Crumble aux courgettes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 belles courgettes
- 150 g de beurre ramolli
- 150 g de farine
- 100 g de parmesan râpé
- une dizaine de feuilles de basilic et de menthe
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Préchauffer le four à 180°
- Eplucher partiellement les courgettes en laissant quelques fines bandes de peau
- Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir (et dorer) dans une poêle avec l’ail haché et l’huile d’olive
- Beurrer le fond d’un plat à gratin
-Disposer les rondelles de courgettes en couches successives en alternant avec quelques feuilles de menthe et de basilic ciselées
- Recouvrir le tout avec la pâte à crumble (farine, beurre fondu et parmesan râpé mélangés avec les doigts)
- Enfourner pendant environ 20 à 30mn et mettre en position "grill" pendant quelques minutes avant de servir pour faire dorer le dessus
Pascale PECQUEUR
Poulet mariné et frites de courgettes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poulet.
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de jus de citron et 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d'ail pilée, herbes de Provence
- 1 oignon en dés, coriandre fraîche ciselée, sel et poivre
Préparation du poulet :
Faire une marinade avec le concentré de tomate, citron, miel, ail et huile d'olive
Ajouter les herbes de Provence, la coriandre ciselée. Saler et poivrer
Frotter le poulet avec toute la marinade et laisser reposer si possible toute une nuit
Ajouter au fond du plat allant au four quelques gouttes d'eau. Poser le poulet dans le plat.
Cuire au four pendant 1h ou plus selon le poids.
Ingrédients pour les frites de courgettes :
- 2 courgettes
- 70 g de chapelure
- 2 blancs d'œufs
- 30 g de fromage râpé
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à soupe d'épices
Préparation des frites
- Laver, essuyer et couper les courgettes en deux.
- Les recouper dans la longueur pour les détailler ensuite en forme de frites. Réserver.
- Mélanger dans un saladier, la chapelure, l'ail écrasé, le sel, les épices et le fromage râpé.
- Dans un récipient, battre les blancs d'œufs quelques secondes.
- Tremper chaque frite dans le blanc d'œuf puis dans le mélange de chapelure et d'épices.
- Disposer les frites sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
- Faire cuire 25 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés environ
- Servir bien chaud.
Pascale PECQUEUR
Cheese-cake du Grillon-Junior
Ingrédients :
Pour la garniture,
500g de fromage blanc 40%
25cl de crème fraîche
200g de sucre
un sachet de sucre vanillé
4 œufs
Pour la croûte,
1 paquet de Speculos (250g)
100g de beurre fondu
Lavez-vous bien les mains avant de commencer le gâteau.
Préparation
1.Préchauffer le four à 150° (thermostat 5)
2.Dans un grand saladier, mettre le fromage blanc avec la crème fraîche. Mélanger au fouet, ou éventuellement au batteur.
3.Ajouter le sucre, puis les œufs. Quand le mélange est bien homogène, mettez-le de côté.
4.Mixez les biscuits pour en faire de la poudre. Ajouter le beurre fondu et mélangez bien. Le but est d'utiliser ce mélange pour tapisser le fond du moule : pour cela, on peut utiliser ses mains ou une fourchette. Dans tous les cas, il faut bien appuyer pour rendre la base compacte.
5.Quand le fond du moule est prêt, versez le mélange fromage blanc, crème, sucre, œufs. Enfourner pendant 50mn. Un conseil : mettez une plaque en dessous pour éviter de salir le four.
6.Après cuisson, laisser reposer. Le cheese-cake est souvent encore meilleur le lendemain.
Régalez-vous bien !!
Une recette proposée par Marilou Y.
Osso-buco
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de jarret de veau en rondelles
2 cuillères à soupe de farine
75 g de beurre
1 oignon et 1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 petites tomates fraîches ou concassées (en boîte)
1 verre de vin blanc sec
½ tablette de bouillon de viande concentré
bouquet garni, sel, poivre
Préparation :
Saler et poivrer les rondelles de viande et fariner légèrement.
Faire chauffer 50g de beurre dans une cocotte et faire dorer, ajouter l’oignon haché, puis une cuillère à soupe rase de farine. Bien mélanger.
Délayer la ½ tablette de bouillon avec 3 verres d’eau. Ajouter dans la cocotte ainsi que le concentré de tomate, le vin blanc, le bouquet garni, l’ail écrasé, très peu de sel et le poivre.
Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter les tomates coupées en quartiers et laisser mijoter encore 15 minutes.
Servir avec des pâtes fraiches ou de la polenta, ou bien du riz.
On peut aussi ajouter un morceau de zeste d’orange pendant la cuisson..
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Pascale PECQUEUR
Financiers
Ingrédients (pour 4 personnes)
125 g de sucre
125 g de poudre d'amandes
70 g de beurre salé + 20 g pour le moule
2 œufs
20 g de farine
Préparation
Préchauffer le four à 190° C (th 6/7)
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole à fond épais.
Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un grand bol puis incorporer les œufs.
Verser le beurre fondu et bien mélanger.
Enfin, ajouter la farine sans cesser de remuer. Beurrer les moules et remplir de pâte (aux 2/3).
Mettre au four pendant environ 12 min.
Il est préférable d’utiliser un moule en silicone (rectangulaire ou rond), plus facile à démouler..
Petit plus : avant d’enfourner, ajouter au-dessus de la pâte une cuillère à café de crème de marrons ou de confiture d’orange !
Pascale PECQUEUR
Tiramisu à la châtaigne
Ingrédients (pour 4 personnes)
250g de mascarpone
3 oeufs
250g de crème de marrons
50g de sucre en poudre
24 biscuits cuiller
cacao en poudre non sucré
Facultatif : un peu de café soluble et rhum (ou amaretto)
Préparation :
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la crème de marrons et le mascarpone. Bien mélanger (sans battre).
Disposer les biscuits cuiller à plat dans le fond d’un plat ou de verrines.
On peut mouiller très légèrement les biscuits d’un mélange café et ameretto (ou rhum).
Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la pâte.
Recouvrir les biscuits d’une couche de pâte et saupoudrer de cacao en poudre.
Répéter l’opération une 2ème fois (biscuits, pâte et cacao) et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3h (une nuit entière, c’est encore mieux !)
Bonne fête de la Châtaigne !
Pascale PECQUEUR
Magret de canard aux figues fraîches
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 magrets de canard
20 figues fraîches
une noix de beurre
du romarin
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre
Préparation :
Faire griller les magrets côté peau pendant 5 à 7mn dans une poêle sans matière grasse (après les avoir incisés en les quadrillant avec un couteau) et enlever l’excès de graisse. Le réserver dans un bol.
Poivrer puis répéter l’action en retournant les magrets côté chair pendant 5 à 7mn (selon la cuisson désirée).
Saler puis réserver au chaud.
Laver les figues que l’on coupe ensuite en 2 à la verticale.
Les faire revenir dans la même poêle avec une noix de beurre.
Saler, poivrer et assaisonner avec du romarin. Faire cuire 10mn à feu doux, puis ajouter la graisse de canard mise de côté. Continuer la cuisson pendant 5 minutes en les retournant. Les enlever de la poêle.
Déglacer avec le vinaigre balsamique.
Découper les magrets de canard en tranches, les faire réchauffer un court instant dans la poêle et y ajouter les figues rôties.
Pascale PECQUEUR
Agneau à la compote de coings et aux épices
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 épaule d’agneau
4 cuil. à soupe de pâte tandoori
2 oignons
1 noix de gingembre
2 gousses d’ail
1 piment rouge
2 cuil. à soupe de raisins secs et 10 grains de raisin blanc frais
1 bouquet de coriandre
2 yaourts veloutés
1 citron vert
10cl de crème fleurette et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la compote : 6 coings, 1 cuil. à café de quatre-épices, sel, poivre
Préparation :
La veille dans un récipient, réunissez l'épaule coupée en morceaux, les oignons émincés, le gingembre râpé, l'ail écrasé, le piment coupé en morceaux, la pâte tandoori, le jus du citron, les raisins secs, les yaourts et la coriandre ciselée. Salez, poivrez et mélangez. Couvrez et laissez mariner 12 h.
Le jour même égouttez la viande et faites-la dorer dans l'huile chaude 5 min. Versez la marinade, 1 verre d'eau, couvrez et laissez mijoter 2 h. Pelez, épépinez et coupez les coings en huit. Faites-les cuire 20 min dans de l'eau bouillante. Egouttez-les, puis réduisez-les en purée. Salez, poivrez et ajoutez le quatre-épices. Réservez au chaud.
10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez la crème et les raisins frais coupés en deux. Servez accompagné de la compote.
Pascale PECQUEUR
Pintade farcie aux marrons et aux fruits
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 pintade fermière (1,2 à 1,5kg)… demander au boucher de désosser la pintade pour la garder entière avec les pattes et les ailes et la farcir
1 filet de poulet fermier
10 marrons cuits à la vapeur, 5 abricots secs et 1c. à soupe de raisins secs
100g de champignons de Paris
100g de lardons
5 petites carottes
1 verre de vin blanc
3 tranches de pain rassis
1 oignon émincé et 1 gousse d’ail hachée
33cl de crème fraiche épaisse et 30g de beurre
1cuillère à soupe de noisettes concassées
persil, ciboulette, thym et 3 feuilles de laurier
4 épices, coriandre et cumin en poudre (1c. à café de chaque)
Sel, poivre
Préparation :
Préchauffer le four th. 5 (150 °c). Réserver pour le dressage quelques marrons et champignons, ainsi qu’une feuille de laurier.
Mettre la pintade à plat, dos contre la planche à découper et beurrer la chair. Saler, poivrer et saupoudrer avec les noisettes et la moitié des épices et des herbes. Réserver.
Émietter les marrons restant. Nettoyer les champignons restant ainsi que les carottes et les couper en petits morceaux.
Hacher finement le filet de poulet, les lardons, les abricots secs et le pain rassis.
Faire dorer l’oignon, l’ail, les carottes et les raisins dans une poêle avec un peu d’huile pendant quelques minutes. Dans une seconde poêle, faire revenir les champignons.
Mixer 5 secondes les deux préparations, avec le poulet, les lardons, les abricots, le pain rassis, le reste d'herbes et 5 cuillères à soupe de crème épaisse.
Disposer la farce dans la pintade et bien l’enfermer en rabattant les flans. Serrer et ficeler comme un rôti, nouer les pattes. Saupoudrer avec le restant d’épices, saler et poivrer.
Placer la pintade dans un plat, verser le vin blanc et disposer le laurier. Enfourner pendant 1h20 en arrosant de jus de temps en temps.
À la fin de la cuisson, verser le restant de crème épaisse et recouvrir le plat de papier sulfurisé.
Laisser dans le four éteint pendant 15 minutes.
Placer la pintade sur un plat de présentation, décorer avec le restant des abricots, de marrons, d’une feuille de laurier.
Pascale PECQUEUR
Soupe de potimarron auxchâtaignes
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 potimarron (1 à 1,5 kg)
200 à 300 gr de châtaignes fraîches (si possible)
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl de crème fraiche
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre, noix muscade râpée, persil
1 litre de bouillon de volaille
Préparation :
Dans un faitout faire blondir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive, puis ajouter la chair du potimarron, l’ail émincé et les châtaignes fraîches décortiquées, assaisonner de muscade râpée.
Si les châtaignes sont déjà cuites attendre 5 minutes avant la fin de cuisson pour les ajouter et en conserver quelques-unes pour la décoration.
Recouvrir de bouillon et laisser mijoter à couvert pendant environ 25 minutes.
A la fin de la cuisson vérifier que les châtaignes soient bien tendres et en retirer quelques-unes pour la décoration du plat.
Mixer la préparation et la remettre quelques instants à feu moyen, en la touillant, pour qu’elle soit bien chaude. Rajouter un peu de bouillon si nécessaire et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, muscade).
Ajouter le persil haché, la crème liquide et parsemer de morceaux de châtaignes.
Servir rapidement.
On peut servir cette soupe dans le potimarron évidé.
Pascale PECQUEUR
Gigot d'agneau de Pâques
Pour 8 personnes :
Ingrédients
Un gigot d'agneau bio de 2.5 kg 6 cs d'huile d'olive
2 cs d'herbes de Provence
1 cc de Trois poivres au moulin
1 grosse cc de cumin en poudre
4 à 5 gousses d'ail
Préparation
Huiler le grand plat et y placer le gigot, face peau vers vous, entailler la peau en la quadrillant à l'aide d'une lame fine. Préparer dans un saladier le mélange huile, herbes, épices, (pas de sel, il ferait sortir le sang et la viande serait sèche) et les gousses d'ail épluchées et écrasées au pilon. Badigeonner (au pinceau ou aux doigts) tout le gigot en le tournant dans le plat et en insistant sur la partie quadrillée, pour que les herbes pénètrent bien dans les entailles faites dans la peau. Enfourner (en position moyenne-basse du four) pour 2 h à 150°, puis 1 h 30 à 100/110° (ajouter une demi-heure pour une viande cuite à coeur). Penser régulièrement à arroser le gigot avec le jus récolté au fond du plat et à le tourner plusieurs fois au cours de la cuisson douce.
Gratin de courgettes à la ricotta
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 petites courgettes- 1 gousse d’ail, quelques feuilles de basilic frais
- 80 g de ricotta
1 œuf - 60 g de parmesan (ou de gruyère râpé)
sel, poivre, herbes de Provence, huile d’olive
Préparation :
Laver les courgettes et les couper en fines rondelles. Les faire revenir à feu vif à la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles aient perdu tout leur jus de végétation. Saler, poivrer et ajouter à mi-cuisson l’ail pelé, dégermé, écrasé.
Mixer la ricotta avec ¼ des courgettes cuites, l’ œuf, une pincée d’herbes de Provence, quelques feuilles de basilic et une cuillerée à soupe de parmesan râpé.
Préchauffer le four à th. 7 (210°C).
Mélanger les courgettes avec la préparation à la ricotta et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans des ramequins huilés (ou dans un plat unique), parsemer de parmesan et enfourner pendant 15 minutes environ.
Pascale Pecqueur
Recette des escargots de la grand-mère (dans "Gorges chaudes" de Daniel Hébrard )
"Le bouillon d'aromatique attendait sur le fourneau, décoction de thym, laurier, menthe, peaux d'orange séchées, couenne de lard rance, trognons de saucissons. Le feu ravivé, on plongeait les petits-gris là-dedans, sel et vinaigre bien dosés, alors ils sortaient leurs cornes. Mon travail consistait à les empêcher de fuir la bassine...
Pendant qu'ils cuisaient elle chaplait ses herbes, planche de platane, hachoir à main. Subjugué par sa dextérité, vitesse, précision des gestes que je n'arrivais pas à ralentir, à décomposer, la lame de l'outil me fascinait.
Me revenait l'honneur de juger la cuisson, à l'aide d'une allumette appointée , ils devaient sortir de leurs coquilles sans effort, viscères compris, que j'appelais par erreur le cul, concentrant tout le goût. Ensuite avec le palais, les dents, ils devaient avoir perdu la texture du caoutchouc.
Cuisson achevée, égouttés, ils espéraient leur sauce. L'alchimie commençait.
D'abord faire revenir un hachis de veau et de jambon sec, adjoindre les couennes et les saucissons rances, quelques anchois au sel. Venait la fricassée d'herbes. Le tout ayant sué, on ajoutait noix pilées, menthe fraîche, persillade, laissait un moment les saveurs se combiner, n'en faire qu'une, extraordinaire, quintessence d'un pays, le sang et l'âme d'une terre. Dès lors on y jetait délicatement les escargots et, à l'aide d'une spatule de bois, ma grand-mère les incorporait à sa fricassée, que chacun emporte sa part de sauce, le précieux souci qu'aucune carapace ne se brise. Si la préparation rendait trop de jus, on émiettait quelques biscuits Brun ou autres échaudées afin de la sécher un peu, cela lui conférait alors beurré et douceur. Suffisait de laisser le chaudron au coin du feu, remuer de temps en temps jusqu'à l'heure du repas solennel. " (Daniel Hébard, Gorges Chaudes - Julliard, 2011)